Kuchnia francuska, czy kuchnie Francji?

Lipiec, 2011 | Tagi:  , , ,    




Francja – skądinąd w pełni zasadnie – postrzegana jest jako kraj charakteryzujący się wykwintną, wysublimowaną kuchnią, w którym jedzenie posiłków ma nie tylko wymiar egzystencjalny, ale i głęboko kulturotwórczy. Ta ostatnia rola przypisywana jest przede wszystkim wieczornej, podawanej na ciepło i z zasady obfitej kolacji (le dîner), będącej głównym posiłkiem dnia, a której pora – w zależności od regionu – przypada około godziny 20.

Bogactwo regionów

Gdy mówimy o francuskiej sztuce kulinarnej, istotne jest jedno zastrzeżenie o ważkich konsekwencjach: kuchnia francuska jest znacząco zróżnicowana wewnętrznie, co najmniej w aspekcie regionalnym. W konsekwencji – ponieważ liczba regionów sięga 22, a różnice w menu są naprawdę istotne – teza o istnieniu pojęcia „kuchnie Francji” zamiast „kuchnia francuska” jest jak najbardziej uprawniona.

Tytułem jej ilustracji: południe Francji to dominacja kuchni śródziemnomorskiej, z charakterystycznym gulaszem rybnym z bukietem ziół, szafranem, pomidorami, czosnkiem i oliwą (bouillabaisce); centrum (Burgundia) to oczywiście wina i znakomity le coq au vin (kogut w czerwonym winie), choć zarazem w tym samym regionie znajduje się Owernia z dominacją w jadłospisie dań tłustych i prostych, o chłopskim rodowodzie; symbolem Normandii pozostaje niezmiennie ser Camembert, mule i wytworny winiak z jabłek − calvados, Alzacja z kolei to gęsie wątróbki (foie gras) i tarty. Przykłady te można by mnożyć w nieskończoność.

Co ciekawe, za stolicę francuskiej gastronomii w powszechnej opinii nie uchodzi – jak by się mogło zdawać – Paryż, a najstarsze francuskie miasto Lyon. To właśnie w tym mieście funkcjonują oceniane najwyżej we Francji restauracje.

Przede wszystkim – produkty świeże

Generalną zasadą kuchni francuskich, niezależnie od stopnia ich wyszukania i lokalizacji geograficznej, jest wyraźna orientacja i wymiar jakościowy, co wyraża się nade wszystko w stosowaniu dobrych, a przede wszystkim świeżych składników do przygotowania posiłków. O ile zatem w organizacji handlu detalicznego Francja jest bez wątpienia królestwem obiektów wielkopowierzchniowych (formuła supermarketów i hipermarketów, których symbolem jest wyraźnie obecny także w Polsce Carrefour – pod względem przychodów czwarta firma francuska, a 22. świata. Nie zapominajmy o Auchan, Casino, Leclercu i Muszkieterach!), o tyle wyróżnikiem gastronomii, a szerzej kuchni francuskiej, jest preferowanie tego, co świeże i dobre jakościowo, a niekoniecznie najtańsze.

Symbol?

Równie karkołomnym i skomplikowanym zadaniem, co zdefiniowanie znaczenia terminu „kuchnie Francji”, jest próba wskazania symbolu kuchni francuskiej.

Dla jednych wyróżnikiem tym są: bagietka, słynny rogalik (le croissant), wspomniane już wątróbki, a także najbardziej arystokratyczne grzyby świata – trufle (les truffles), wreszcie ślimaki, żabie udka, ostrygi, w końcu – jakże mogłoby być inaczej – sery: Camembert, Brie, Roquefort (w tym również sery kozie, z dominującą marką Soignon).

Dla innych symbolem tym są nade wszystko alkohole: koniak, szampan, armaniak i wspomniany już calvados. Inni akcentują z kolei powszechnie znane i konsumowane produkty o zdecydowanie francuskim rodowodzie: majonez, musztardę, omlet, oraz sosy (zwłaszcza beszamelowy i winegret).

Nie wchodząc w dyskusję o w istocie akademickim charakterze, któremu z prezentowanych stanowisk przyznać należy palmę pierwszeństwa, za bardziej użyteczne uważam wskazanie kilku praktycznych prawideł, umożliwiających dokonanie właściwych jakościowo wyborów przy zakupie niektórych produktów.

Rzut oka na etykietę

Główną zasadą w przypadku podejmowania decyzji o zakupie (zwłaszcza w odniesieniu do serów i win) powinno być preferowanie produktów opatrzonych na etykiecie symbolem AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), którym oznaczane są towary wysokiej jakości, a system przyznawania tych oznaczeń znajduje się pod obiektywną kontrolą państwa.

W przypadku zakupu destylatów (armaniak, calvados, koniak), niezależnie od istotnych różnic technologicznych, musimy być świadomi, że brandy i Napoleon nie są synonimami koniaku, że właściwe doznania smakowe gwarantują produkty oznaczone symbolem XO, a w nieco mniejszym zakresie VSOP.

Wreszcie, w odniesieniu do szampana (a tym jest – co trzeba wiedzieć – wino musujące pochodzące wyłącznie z Szampanii!), produktami najbardziej markowymi są te z terminem „Grand Cru” na etykiecie.

Krowie, owcze, kozie

Sery to szczególnie istotny element francuskiej tradycji kulinarnej, a próba ich charakterystyki w telegraficznym skrócie jest zadaniem praktycznie niewykonalnym i z góry skazanym na porażkę, przede wszystkim z uwagi na szerokość oferty. Trzeba bowiem wiedzieć i pamiętać, że lista asortymentowa serów we Francji zbliża się obecnie, a może nawet już przekroczyła 500 pozycji! To do serów odwoływał się swego czasu de Gaulle, jako przykładu ilustrującego zróżnicowanie i podziały wewnętrzne społeczeństwa francuskiego – w słynnych słowach, traktowanych dziś bez mała jak aforyzm: „Jak można rządzić krajem, w którym jest dwieście czterdzieści sześć gatunków sera!”.

To prawda, że ilość odmian sera tylko w obrębie podstawowych rodzin tych produktów (sery krowie, kozie, owcze) jest oszałamiająca. Jakie zatem należałoby przyjąć kryteria przy ich zakupie?

Sery francuskie mieszczą się cenowo wyżej niż ich substytuty z innych krajów, a zatem z punktu widzenia konsumenta są droższe. Czy zasadnie? Wydaje się że tak, a upoważnia do tego ich wysoka jakość oraz oryginalna i monitorowana stale receptura [procedura AOC, wspomniana wyżej – red.].

Przygodę degustacyjną i smakową z serami francuskimi proponuję rozpocząć od klasyki: Brie, Camembert, Roquefort, a następnie stopniowego zbudowania własnego wyboru ulubionych smaków, z wykorzystaniem produktów niszowych. Zachęcam przy tym gorąco do sięgania po rzeczy relatywnie nowe w naszym jadłospisie: sery kozie (we wszystkich postaciach: do smarowania, twarde, smakowe), produkty ekologiczne, zdrowe i ciągle nieco egzotyczne.

 

Zbigniew Mendel