Brazylia pachnąca kawą

Luty, 2011  |  , ,    
Luty, 2011

Co roku tysiące ludzi z całego świata przyjeżdża do Brazylii świętować największy festiwal – karnawał brazylijski. Ale Brazylia słynie nie tylko z karnawału. To państwo, wielkości Stanów Zjednoczonych, jest również jednym z pięciu największych producentów aromatycznego, ciemnobrązowego napoju – kawy.

Rozwój wielkich plantacji

Początki uprawy kawy w Brazylii datuje się na rok 1727, kiedy to oficer Francisco de Pahletta przeszmuglował ziarna kawy z Gujany Francuskiej i zapoczątkował pierwsze plantacje w południowej Brazylii. Rozwój kolejnych upraw spowodował, że Brazylia w ciągu następnych 100 lat stała się jednym z największych eksporterów kawy. Ciekawe, że Brazylia należy nie tylko do największych producentów, ale i największych konsumentów tego produktu, zaraz po Stanach Zjednoczonych.

Kiedy zamawiasz espresso w Starbucksie, bardzo prawdopodobne jest to, że kawa w filiżance pochodzi właśnie z jednego z pięciu głównych rejonów upraw w Brazylii. W odróżnieniu od Kolumbii, gdzie większość kawy jest uprawiana przez małych producentów – fincas (hektar lub mniej niż hektar ziemi), w Brazylii rozwinął się system dużo większych plantacji kawowych (fazendas), które są zwykle pięć do dziesięciu razy większe niż gros upraw w Ameryce Łacińskiej. Większość z tych gospodarstw powstała w czasach podboju Brazylii, kiedy to Portugalczycy sprowadzili wielu niewolników z Afryki do uprawy nowego „czarnego złota”.

Nos do kawy

Obecnie istnieje 600 różnych rodzajów kawy, ale większość światowej produkcji obejmuje tylko dwa gatunki spośród nich. Arabika, ze swoim delikatnym aromatem i wyczuwalnym kwaśnym smakiem, jest uznawana za tę o wyższej jakości i osiąga około 75% światowej produkcji. Natomiast robusta, gatunek o cierpkim smaku, przeznaczona jest głównie dla nieco gorszej jakości kawy rozpuszczalnej, popularnej w Wielkiej Brytanii, Azji i Europie Wschodniej.

Ponieważ krzewy arabiki wymagają niższej temperatury do wzrostu niż robusty, jest ona częściej spotykana w wyżej położonych rejonach górskich (nawet powyżej 1200 metrów n.p.m.). Występujący na tej wysokości mikroklimat nadaje dojrzewającym ziarnom kawy unikalny smak, tak doceniany przez znawców. Kawa pochodząca z rejonów Espirito Santo, Minas Gerais albo Bahia w Brazylii ma wyjątkową jakość i odpowiednią do niej cenę.

Negatywną konsekwencją uprawy kawy w takich ekstremalnych warunkach jest utrudniony dostęp do wody, a także późniejsza dystrybucja. W Brazylii powstały dwie metody przetwarzania kawy, które pozwalają przeciwdziałać tym trudnym warunkom. Metoda „sucha” polega na tym, że ziarna kawy są zrywane i suszone przez kilka tygodni na dużych tarasach. Podczas suszenia zachodzące w ziarnie kawy reakcje wydobywają wyjątkowy smak o bardziej owocowym, słodszym aromacie. Ziarna przetwarzane w ten sposób używane są na ogół w espresso. Druga metoda, tzw. „mokra”, polega na tym, że natychmiast po zbiorze owoce kawy są łuskane z zewnętrznej warstwy. Następnie ziarna kawy umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym, po czym usuwana jest jeszcze jedna warstwa ziarna. Metoda ta jest bardziej pracochłonna, co wpływa znów na wysokość osiąganej przez kawę ceny. Ziarna kawy preparowanej „na mokro” są sprzedawane do kawiarni, gdzie klienci mogą delektować się wyraźnym smakiem i świetną jakością małej czarnej.

Większość kaw dostępnych w sprzedaży składa się z mieszanki wielu różnych rodzajów. Niektóre rodzaje kawy mają mocniejszy smak, inne natomiast – aromat i kwaśność, dlatego gatunki (np. Brazil z Etiopią) miesza się. Różne smaki otrzymuje się także zmieniając sposób prażenia ziaren.

Jeśli ten opis przypomina ci wykład smakowania wina, jesteś na dobrym tropie. Przez lata konsumenci kawy zrobili się bardziej wybredni, a niektóre regiony – Jamaica Blue Mountains, Santos Brazil czy Guatemala Antigua – stały się tak sławne, jak niektóre miejsca produkcji win.

Odpowiednikiem sommelierów z branży winnej są w branży kawowej profesjonalni testerzy kawy, zwani „cuppers” – od metody testowania kawy nazywanej „cupping” (w odróżnieniu od „tasting” – metody próbowania win, specjalności sommelierów). Testowanie kawy wymaga posługiwania się zarówno smakiem, jak i węchem. Jest jednak o wiele trudniejsze – wino składa się z ok. 200 składników chemicznych, kawa ma ich ponad 1000.

Ala ma przerwę na kawę

Brazylia nie ma sobie równych wśród innych światowych wytwórców kawy. Nie tylko była i jest największym z nich od ponad 200 lat, ale także cały kraj umacnia kulturę picia kawy, jak żaden inny. W Brazylii kawa to sposób na życie.

Kawę w Brazylii serwuje się po przefiltrowaniu lub zalewa się (podobnie jak w USA). Zwyczaje dotyczące zaparzania małej czarnej w innych krajach kontynentu południowoamerykańskiego są różne. W Argentynie kawę pije się tylko jako espresso. Pamiętam, jak kilka lat temu podczas podróży służbowej poprosiłem tam o kawę zalewaną – tylko spojrzano na mnie dziwnie. Odmienny sposób picia kawy Argentyńczycy „odziedziczyli” po wielkiej fali włoskich imigrantów po przegranej II wojnie. A na północnym koniuszku kontynentu, w Kostaryce, do parzenia kawy używa się chorreador – specjalnego woreczka przypominającego skarpetkę…

Wracając do Brazylii – tu kawę pije się nie tylko rano, ale także podczas wieczornych spotkań biznesowych, festiwali, imprez rodzinnych. W ostatnich latach nawet w szkołach podstawowych. Od 1954 roku rząd brazylijski zainwestował ponad 500 mln dolarów w rozwój programu, gdzie dodaje się kawę do szkolnych śniadań dla milionów dzieci. W Brazylii, podobnie jak w części Włoch i w Japonii, spożycie tego napoju rośnie (w odróżnieniu od np. USA, gdzie spożycie kawy wśród dzieci jest względnie małe). Ostatnie badania dowodzą, że wśród dzieci objętych programem kawowym jest wyraźnie mniejszy odsetek tych z otyłością, problemami diabetologicznymi i depresjami, lepiej się też uczą. Inne badania pokazały ujemną korelację między spożyciem kawy i zagrożeniem alkoholizmem. Kolejną ciekawostką z naukowych badań kawy jest to, że naukowcy zidentyfikowali pewne składniki w kawie, odpowiadające działaniu niektórych narkotyków; można przypuszczać, że młodzież spożywająca kawę mniej z nielegalnymi używkami eksperymentuje (dokładne przyczyny tego zjawiska nie są jednak znane). Ciekawe jest także to, że nawet na dzieci cierpiące na ADHD kawa wywiera wpływ uspokajający i poprawia sprawność uczenia się. Nie powinno zatem nikogo dziwić, że kawa odgrywa tak dużą rolę w ekonomii Brazylii, a cały kalendarz szkolny jest dostosowany do pór dojrzewania tej rośliny w regionie.

…they’ve got an awful lot of coffee in Brazil

Brazylijska kawa nie tylko wpłynęła na kształt kultury, polityki i ekonomii, ale również dostarczyła inspiracji jednemu z bardziej znanych amerykańskich piosenkarzy – Frankowi Sinatrze. Coffee Song, piosenka śpiewana później również przez Sycylijczyka Louisa Prima i amerykańskiego piosenkarza gospel Sama Cooke, głosi: „Tam w Brazylii, kawy rośnie mnóstwo… oni tam mają mnóstwo kawy”.

 

Joseph A. Riviera  (założyciel amerykańskiego portalu www.coffeechemistry.com poświęconego nauce i chemii kawy)

Tłum. Aneta Grętkiewicz, opr. Aleksandra Bartelska

 






Zobacz także