Sztuka gotowania stawiana jest w Chinach na równi ze sztuką teatralną, muzyką i filozofią. Apetyt ma pobudzać nie tylko smak, zapach i kolor potrawy, ale także rodzaj naczynia, w którym została podana, a nawet jej poetyczna nazwa. Te ambitne założenia pozornie wydają się nie pasować do manier, jakie Chińczycy prezentują przy jedzeniu, ale należy pamiętać, że w kuchni chińskiej najważniejsza jest jakość podawanego jedzenia. Siądźmy do stołu!
Legendarny król Artur ustawił okrągły stół na zamku Camelot pragnąc, by każdy z jego rycerzy czuł się jednakowo ważny. Taki sam cel przyświeca zasiadającym do chińskiego posiłku. Okrągły stół zbliża biesiadników i pozwala zapomnieć o ich statusie. Jednak w razie potrzeby (np. podczas oficjalnego przyjęcia) i przy nim da się wyróżnić miejsca gorsze – przy wejściu do jadalni, i lepsze – naprzeciwko drzwi. Gość honorowy sadzany jest właśnie tam, po prawej (yang) stronie gospodarza, następni według hierarchii ważności siadają naprzemiennie po jego lewej i prawej stronie. Na każdego czekają: płaski talerzyk, mała miseczka z porcelanową łyżką, pałeczki i szklanka lub kieliszek.
Zanim na stole pojawi się pierwsze danie, goście częstowani są zieloną herbatą i już w chwilę później zaczynają wznosić pierwsze toasty. Za napełnienie kieliszka dziękuje się, klepiąc lekko palcem w brzeg stołu. Gan bei!, oznaczające dosłownie „osuszyć kieliszki”, rozlega się raz za razem. Do dna wypija się nie tylko wysokoprocentowe trunki, np. popularne w Chinach baijiu, ale nawet czerwone wytrawne wino, najczęściej to produkowane lokalnie. Ponieważ alkoholu nie wypada wypijać samotnie, wymyślono rodzaj zabawy polegający na proponowaniu toastu wybranej osobie. Aby uniknąć pominięcia, a tym samym obrażenia kogokolwiek, kończy się to najczęściej na systemie „każdy z każdym” i, jak łatwo zgadnąć, na upiciu wszystkich gości. Na szczęście Chińczycy znają jeszcze inne zabawy urozmaicające wspólne posiłki.
Korzystanie z pałeczek to niejedyna różnica między chińskim a „zachodnim” stylem jedzenia. W Chinach, zamiast indywidualnych porcji, na środku stołu stawiane są dania do podziału między wszystkich biesiadników. Harmonijnie skomponowane menu na uroczysty obiad lub kolację dla czterech osób powinno składać się z trzech przystawek, czterech dań gorących i zupy. Po niej na stole pojawić się mogą, ale nie muszą, dania z ryżu, makaron, pierożki. Dwunastu gości może wybierać spośród sześciu przystawek i dań głównych, dwóch zup i tyluż deserów. Korzystanie ze wspólnych półmisków ma szereg zalet. Można sobie nałożyć tylko taką ilość, na jaką się ma ochotę lub ominąć nielubianą potrawę, nie obrażając przy tym gospodarza.
Jeśli chiński gospodarz osobiście nałoży gościowi porcję na talerz, należy to uznać za wyróżnienie i oznakę sympatii. Nawet gdy zrobi to własnymi, używanymi już pałeczkami. Zwykle wybiera on dla gościa najlepsze kąski, co dla Chińczyka może oznaczać np. rybią głowę. Bez obaw, nikt tu nie pilnuje, aby wszystko znikło z talerzy. Wręcz wypada co nieco zostawić, by gospodarz nie poczuł się zakłopotany myśląc, iż przygotował za mało jedzenia.
Osoba nieobeznana z chińskimi zwyczajami ze zdumieniem będzie obserwować, jak szybko biel obrusu pokrywa się plamami z sosu, zupy i resztkami jedzenia. Gorące potrawy nakładane są na talerze z wielkim rozmachem i pochłaniane błyskawicznie przy akompaniamencie głośnych okrzyków zachwytu i siorbania. Aby w pełni docenić smak gorących potraw powinno się je zjeść szybko, zanim spadnie ich temperatura, stąd jedzenie z otwartymi ustami, które chłodzi pochłaniane właśnie kąski. Sposób jedzenia ma spotęgować doznania smakowe; dobre maniery, przynajmniej w naszym rozumieniu, schodzą na dalszy plan. Obgryzione kostki kurczaka, rybie ości czy pancerzyki po krewetkach i krabach równie dobrze jak na talerzu mogą wylądować na obrusie, lub nawet na podłodze. Wzięcie miseczki do ręki, podstawienie jej prawie pod sam nos i pośpieszne jedzenie nikogo nie zdziwią ani nie obrażą. Tak przecież je człowiek, któremu coś bardzo smakuje. I ma on pełne prawo beknąć na zakończenie!
Kilku rzeczy przy stole jednak robić nie wypada. Nie wolno zostawiać pałeczek wetkniętych w ryż, gdyż przypomina to ceremonialny posiłek przygotowywany dla zmarłych. Pałeczkami nie należy się też bawić, a szczególnie uderzać nimi o stół lub talerz (tak robią żebracy). Nie wypada sięgać po coś przez stół. Sprytni Chińczycy wymyślili okrągłą nastawkę, zwykle szklaną, która kręci się jak karuzela, a z nią wszystkie potrawy. Wybrane danie można przybliżyć do siebie dyskretnym ruchem palca.
Chińczycy powiadają, że trzeba spełnić trzy warunki, aby móc z pełną odpowiedzialnością stwierdzić, że opanowało się sztukę jedzenia pałeczkami – za ich pomocą unieść do ust jedno ziarnko ryżu, pozbyć się bzyczącego nad głową komara i przechwycić w locie zdradziecką strzałę. Sztuczka ze strzałą może się okazać niebezpieczna, zaś na komary trzeba poczekać do przyszłego lata. Na początku lepiej poćwiczyć wariant z ryżem lub miękkim kawałkiem mięsa.
Do dzieła, ćwiczenie czyni mistrza!
1. Pierwszą pałeczkę opieramy o nasadę palca wskazującego, przytrzymując kciukiem i palcem serdecznym.
2. Drugą umieszczamy nieco wyżej i próbujemy poruszać za pomocą palca wskazującego i środkowego.
3. Jeśli dolna pałeczka tkwi w dłoni nieruchomo a górną udaje nam się swobodnie manewrować, jesteśmy gotowi, aby użyć ich przy stole.
Prawda, że proste?
Beata Szczechura