Już w średniowieczu były symbolem jakości. „Nie masz wina nad węgrzyna!” – wznosili toasty nasi szacowni praszczurowie, przedkładający trunek zza południowej granicy nad wina francuskie. Nie chodziło bynajmniej o środkowoeuropejski patriotyzm. Przesłanki były racjonalne – w trakcie liczącej często miesiące podróży wokół Europy burgundy czy wina z Bordeaux zmieniały się w kwaśne sikacze. Do Tokaju było znacznie bliżej. Zakupione na Węgrzech wino dojrzewało na wozach turkoczących po karpackich traktach, a kiedy kupcy dojeżdżali do Krakowa, przedni, samorodny tokaj trafiał prosto do najwybredniejszych gardeł.
Dziś rozsławione przez produkowane w regionie trunki miasteczko to sielankowe uliczki wciśnięte między Cisę a pokryte winnicami wzgórze. Łagodny klimat i południowe stoki o wulkanicznych glebach – tak wygląda modelowy winiarski raj. Nie zawsze bywało tu tak spokojnie, ale ponoć mieszkańcy Tokaju sporo zawdzięczają tureckim najeźdźcom. Pewnej jesieni przed pięciuset laty obawa przed atakiem skłoniła Máté Laczkó Sepsiego, zarządcę miejscowych winnic, do wstrzymania zbiorów. Pod koniec październikach grona ciągle tkwiły na krzakach i coraz bardziej przypominały spleśniałe rodzynki. Turcy w końcu odstąpili, ale zbiory wyglądały na stracone. Chcąc ratować, co się da, połączono „niepełnowartościowy” miąższ z wytrawnym białym winem. Prognozowana katastrofa zamieniła się w sukces, jakim niewątpliwie jest Tokaj Aszú, od lat królujący w światowej czołówce win deserowych.
Im więcej miąższu z „późnych winogron” wykorzystuje się do produkcji, tym wino słodsze i bardziej aromatyczne. Miarą słodyczy jest liczba puttonów, odpowiadająca liczbie koszyków gron pokrytych szlachetną pleśnią dodanej do kadzi. O różnicach informują specjalne oznaczenia na butelce i cena, proporcjonalna do czasu, jaki włożono w produkcję. Dobre Aszú wymaga cierpliwości – musi leżakować dwa lata plus kolejny rok na każdą miarę słodyczy.
Całą gamę tokajskich smaków najlepiej poznawać w półmroku piwnic Rakoczego. Zabiegającemu o wpływy polityczne księciu, do którego na przełomie XVII i XVIII w. należała lwia część okolicznych winnic, zawdzięcza tokaj wprowadzenie na królewskie dwory. „Król win – wino królów” – miał o nim powiedzieć z uznaniem Ludwik XIV. Dziś przeczytamy tę sentencję na każdej butelce Aszú. Przed wejściem do długich na ponad kilometr piwnic wznosi się posąg Bachusa. Pluszczący się w fontannie bożek za całe ubranie ma… buty. Podobno resztę przepił – ale jego przykład najwyraźniej nie odstrasza tysięcy turystów wykupujących z tokajskich piwnic i szlachetne, sześcioputtonowe Aszú, i stołowy furmint w plastikowych butlach.
W przeciwieństwie do Tokaju, Eger jest miastem pełną gębą. Na przestronnych placach i gwarnych deptakach unosi się przyjazny duch cesarskich Austro-Węgier. Jednak ani potężny zamek, ani dostojna archikatedra nie wywierają takiego wrażenia, jak rzędy kamiennych piwniczek wydrążonych w skałach otaczających miasto wzgórz. Chlubą Egerczyków jest dolina Szépasszony (Dolina Pięknej Pani), a w niej dziesiątki okazji do degustacji i zakupów na każdą kieszeń. Podobno tutejsze piwnice są dłuższe niż wszystkie ulice w mieście.
Chociaż blisko połowę areału winnic w regionie stanowią winogrona białe, wizytówką Egeru są wina czerwone, ze słynną „Byczą Krwią” na czele. W każdej beczce zmieszano przynajmniej trzy szczepy winorośli. Bazę stanowi kadarka lub – obecnie najpowszechniej używana – typowo środkowoeuropejska odmiana kékfrankos. Ale najważniejsza jest oczywiście moc legendy z czasów tureckich najazdów. Zgodnie z nią moc wina w cudowny sposób podtrzymywała siły obrońców Egeru. W ogniu walk nie było czasu na smakowanie bukietu i inne ceregiele – łapczywie pity trunek wyzwolił z mieszczan ostatnie pokłady waleczności, ale też krwawo zabarwił ich brody. Przerażeni Turcy byli ponoć przekonani, że tylko bycza krew mogła dać giaurom taką siłę i waleczność.
O sile rażenia Egri Bikavér mamy okazję przekonać się już po chwili, kiedy zarumieniony winiarz w baskijskim berecie niemal siłą wciąga nas do swego królestwa. Z węgierskiego słowotoku intuicyjnie wyłapujemy, że odmowa po prostu nie wchodzi w grę. No i zaczyna się… Kolejne dębowe beczki drzemiące w pachnących wilgocią ciemnościach odkrywają przed nami swoje tajemnice, a gospodarz głosząc hasła o węgiersko-polskiej przyjaźni z werwą napełnia coraz to nowe kieliszki. Po licznych toastach utrwalających przyjaźń polsko-węgierską odjeżdżamy uwożąc ze sobą solidne zapasy. Osuszając kolejne butelki planujemy powrót na Węgry – wszak na poznanie czeka jeszcze dwadzieścia pozostałych regionów winiarskich!
Sylwia Kulczyk