Naga prawda o belgijskich frytkach

Luty, 2015 | Tagi:  , ,    




Belgijskie frytki mają swoich fanów na całym świecie. W Polsce także. Przepisy na domowe belgijskie frytki można znaleźć na stronach u Magdy Gessler, Liski White Plate czy u Olgi Smile. Na forach internetowych znajduje się masa pożytecznych wskazówek: sugeruj się kolorem wnętrza (im bardziej żółte, tym lepiej), ciemne odmiany ziemniaków mają w sobie więcej cukru – to on będzie odpowiadał za kolor frytek; zrób test i przekrój ziemniaka – jeśli po chwili przyłożone do siebie połówki się skleją, ta odmiana się nadaje – ma dużo skrobi.

Czym jest frytka? Usmażonym kawałkiem ziemniaka. Czym jest belgijska frytka? Usmażonym we właściwy sposób kawałkiem wyselekcjonowanego ziemniaka.

Belgowie od kilu lat narzekają, że dzisiejsze frytki to już nie to samo, co kilka lat temu. Zmieniający się klimat wpływa na to, jakie ziemniaki są dostępne. Po pierwsze – są mniejsze. Frytka belgijska powinna mieć 6 centymetrów długości i 1 centymetr grubości. Nie dające się przewidzieć anomalie pogodowe wpływają także na smak ziemniaków, z których przygotowywane są frytki. Wielu właścicieli barów sprzedających ten ziemniaczany belgijski specjał zrezygnowało ze wstępnego smażenia na tłuszczu wołowym i zastąpiło go roślinnym olejem – to także wpływa na smak.

Polska ma swój udział we frytkowym szaleństwie. Nie wszyscy wiedzą, ale ziemniaki z polskich plantacji trafiają do belgijskich papierowych tutek. Zdarza się, że polski ziemniak pokonuje trasę dwukrotnie. Od nas wysyłany jest do wstępnej obróbki w Belgii, tam jest obsmażany, mrożony i wysyłany z powrotem do Polski, żeby zostać usmażonym np. w Warszawie.

W literaturze jako dominująca odmiana ziemniaków „na frytki” wymieniana jest nazwa „Asterix”. Zdaje się, że kryje on w sobie niezwykłą moc, zupełnie niczym niepozorny Gall.

Na co narzekają polscy właściciele barów z belgijskimi frytkami? Na to, że nie ma wyspecjalizowanych hodowli, że ziemniaki często nie trzymają odpowiednich wymiarów i nie mają odpowiedniej ilości skrobi. Na szczęście właściciele nie poddają się, i punkty, gdzie można zatopić zęby w mięsistym ziemniaku pokrytym złotą chrupiącą skórką, pojawiają się w wielu miastach. Nie mamy, co prawda, aż pięciowiekowej tradycji konsumowania tych frykasów, ale apetyt na nie rośnie z każdym rokiem.

Co wynika z naszego redakcyjnego śledztwa na temat frytek? Sprzedający niechętnie udzielają informacji, skąd pochodzą smażone ziemniaki i jak dokładnie zostały przygotowane, wiele barów smaży ziemniaki mrożone. Belgijskości wielu frytek zwyczajnie nie da się sprawdzić.

Moralnym imperatywem jest jedzenie frytek z sosem. Tutaj dopiero jest pole do popisu. Fantazja kucharzy nie zna granic. Sos tatarski, 1000 wysp, piri-piri, wasabi, mole, czosnkowy, tajski, słodko-kwaśny, pieprzowy, serowy, sezamowy… uff. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Belgijskość ziemniaczanych smakołyków można poznać także po tym, jak są podawane. Czy w papier zwinięty w rożek tłuszcz z frytek może swobodnie wsiąkać – niby detal, a jednak ważny.

Dietetycy nie zalecają spożywania frytek dzieciom, osobom z nadwagą, cukrzycą, problemami z wątrobą. Frytki bezkarnie (oczywiście w rozsądnych ilościach) mogą jeść bezglutenowcy. Wegetarianie i weganie także mogą się rozkoszować złocistym przysmakiem, ale w wersji smażonej na oleju roślinnym.

Czy w domowych warunkach można poczuć smak Belgii? Kucharze i blogerzy kulinarni przekonują, że tak. Wystarczy trzymać się zasad.

Reasumując, frytki z tutki, jedzone pod chmurką, nawet jeśli z nazwy są belgijskie, nie zawsze zachowują standardy wypracowane i przestrzegane w Belgii; nie wszystkie odmiany ziemniaków (a mamy ich w Polsce ponad 100) nadają się na frytki; wołowy tłuszcz rozgrzany do około 160°C we wstępnym etapie produkcji frytek zapewnia chrupkość, kolor i smak; frytki belgijskie koniecznie trzeba zamoczyć w sosie. A jakim? Tutaj jest pełna dowolność.

Agata Rzędowska